Lo schiz

Notizia del 05/07/2014

Scritto da Gioi

"A casa nostra era spesso festa. La nostra mamma, grandissima cuoca, si divertiva a cucinare “in grande” e così spesso il tavolo nemmeno bastava: noi 4 fratelli, mamma e papà, il nonno, gli ospiti (e alla fine toccava a me o al trenino lavare i piatti). Lei era un’appassionata cercatrice di funghi, faceva a gara con papà a chi ne trovava di più, ma mai una volta si sono scambiati i loro posti segreti.

Nelle belle giornate di ottobre, quando noi fratelli tornavamo a casa da scuola, trovavamo spesso ospiti a pranzo. Un ricordo che conservo con nostalgia sono i vetri appannati della cucina. Mamma aveva due cucine a gas, una era attaccata alla stufa nella quale ci aveva già infilato il paiolo di rame e stava mescolando la polenta, sul gas una grande pentola di funghi chiodini e nel forno dell’altra cucina a gas, c’era una pirofila stracolma di schiz. La panna era diventata una crema che solo lei sapeva addensare così ad arte.

Le tante persone e il vapore emanato dalle pentole bollenti, appannavano i vetri e ci annebbiavano il mondo fuori, noi diventavamo tutto il nostro mondo, la mia famiglia, con gliamici migliori, attorno ad una fumante polenta e schiz. E la felicità sedeva a tavola con noi."

Ingredienti:

• 2 hg di schiz per persona
• panna fresca quanto basta per ricoprire lo schiz
• sale

Procedimento:

In una padella antiaderente far dorare lo schiz, tagliato a fette di circa 1,5 cm, sia da un lato che dall’altro, metterle in una pirofila da forno e salarle. quindi ricoprirle con la panna liquida, metterle in forno già caldo a 170° per far rapprendere la panna, per 15/20 minuti: la panna diventerà cremosa e ben si sposerà con una fetta di polenta di mais sponcio.

Ma lo schiz, essendo un formaggio freschissimo e non salato, ben si presta ad altre gustose preparazioni:

• può essere tagliato a cubetti crudo, ed aggiunto, per impreziosire, una ricca insalata mista;
• può essere impanato (passato nell’uovo e nel pangrattato) e poi cotto in abbondante burro dorato, da una parte e dall’altra, salando solo a fine cottura;
• può essere gustato solo scottato in padella, senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente se non un pizzico di sale, accompagnato da una gustosa misticanza estiva;
• una chicca è assaporare lo schiz con gelatina d’uva o miele di castagno;
• fettine di pere mature tagliate fini, fichi spellati, alternati a sottili fettine di schiz, il tutto appena irrorato di crema di aceto balsamico, ben concluderanno una cena tra amici;
• una bruschetta sfiziosa?: fette di pane toscano tostate, pomodori tagliati a pezzettini e conditi con olio, aceto, aglio, pepe, sale, basilico e infine cubetti di schiz fresco.

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